Le tourain est une soupe qui a le 1er mérite d'être vite faite.
Prendre 3 ou 4 gousses d'ail, quelques feuilles d'oseille que vous faites revenir lentement dans de la graisse d'oie chaude. Ajoutez une cuillère de farine et mouillez le tout d'un litre et demi d'eau ; poivre, sel. Ébullition de vingt minutes pendant laquelle vous plongerez un blanc d'oeuf qui se coagulera et sera servi dans le tourain.
Coupez d'autre part dans la soupière quelques tranches de pain ; jetez dessus votre tourain que vous lierez quand il sera légèrement refroidi avec un jaune d'oeuf mélangé à une cuillère de vinaigre ou de verjus.
Prendre 3 ou 4 gousses d'ail, quelques feuilles d'oseille que vous faites revenir lentement dans de la graisse d'oie chaude. Ajoutez une cuillère de farine et mouillez le tout d'un litre et demi d'eau ; poivre, sel. Ébullition de vingt minutes pendant laquelle vous plongerez un blanc d'oeuf qui se coagulera et sera servi dans le tourain.
Coupez d'autre part dans la soupière quelques tranches de pain ; jetez dessus votre tourain que vous lierez quand il sera légèrement refroidi avec un jaune d'oeuf mélangé à une cuillère de vinaigre ou de verjus.
Placez dans une cocotte 3 livres de filet de porc soigneusement aillé ; roulez et ficelez.
Y adjoindre 2 pieds de porc crus et un bouquet garni (persil, laurier, thym, ail, sel, poivre).
Faire cuire lentement pendant 4 heures. Ajouter une tasse d'eau ou de bouillon, 1 heure avant d' enlever le rôti.
Mettre dans une terrine et recueillir du jus filtré de la cuisson, car contrairement aux apparences, l'enchaud se mange froid. Il peut aussi être conservé, avec avantage, en boîte.
Les pieds seront panés tant qu'ils sont chauds et passés au gril pour être consommés de leur côté.
On prépare également de l'enchaud sans ail et piqué de truffes. Autre régal !
Faire cuire lentement pendant 4 heures. Ajouter une tasse d'eau ou de bouillon, 1 heure avant d' enlever le rôti.
Mettre dans une terrine et recueillir du jus filtré de la cuisson, car contrairement aux apparences, l'enchaud se mange froid. Il peut aussi être conservé, avec avantage, en boîte.
Les pieds seront panés tant qu'ils sont chauds et passés au gril pour être consommés de leur côté.
On prépare également de l'enchaud sans ail et piqué de truffes. Autre régal !
Prenez un foie, enlevez le fiel, dénervez-le et assaisonnez la veille de
l'utiliser. Ce jour-là, faites une chair à saucisse très grasse.
Prenez de bonnes truffes, lavez-les, brossez-les et assaisonnez-les aux quatre épices avec madère et cognac. Mettez une légère couche de farce dans vos terrines pour isoler le foie de la porcelaine. Placez votre foie. Recouvrez cette première couche d'un peu de farce, recommencez de la sorte jusqu'à remplissage. Recouvrez d'une bande de lard pour empêcher le pâté de sécher et pour "nourrir" le foie. Décorez le pâté de quelques lamelles de truffes.
(Vous pouvez aussi réaliser cette recette sans chair à saucisse)
Pour la conserve en boîte qui est aujourd'hui plus communément pratiquée, l'opération est la même, mais la boîte est soudée avant d'être soumise à une ébullition prolongée, proportionnée à la grosseur de la boîte.
Prenez de bonnes truffes, lavez-les, brossez-les et assaisonnez-les aux quatre épices avec madère et cognac. Mettez une légère couche de farce dans vos terrines pour isoler le foie de la porcelaine. Placez votre foie. Recouvrez cette première couche d'un peu de farce, recommencez de la sorte jusqu'à remplissage. Recouvrez d'une bande de lard pour empêcher le pâté de sécher et pour "nourrir" le foie. Décorez le pâté de quelques lamelles de truffes.
(Vous pouvez aussi réaliser cette recette sans chair à saucisse)
Pour la conserve en boîte qui est aujourd'hui plus communément pratiquée, l'opération est la même, mais la boîte est soudée avant d'être soumise à une ébullition prolongée, proportionnée à la grosseur de la boîte.
Tout simple et délicieux !
Mêlez quelques oeufs très frais à des truffes dans une corbeille, pendant 3 ou 4 jours.
Puis faites les cuire à la coque, normalement.
Vous aurez l'agréable surprise de savourer des oeufs qui ont pris l'arôme de la truffe d'une façon
inattendue et très délicate !
Hâchez deux ou trois échalotes, que vous faites seulement blondir dans
un peu de graisse fine d'oie ou de porc. Versez alors un bon verre de vin blanc auquel vous mettez le feu.
Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'eau-de-vie. Ce mélange tient lieu de madère.
D'autre part, faites roussir dans de la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillérée de farine que vous mouillez avec un peu d'eau ou de bouillon tiède. Vous mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et vous laissez mijoter au coin du feu pendant une heure au moins en tournant souvent la sauce.
Au dernier moment, vous épluchez quelques truffes noires bien odorantes, que vous coupez en rondelles ou en dés. Mettez à cuire les épluchures dans la sauce que vous avez passée et que vous remettez au chaud avec les morceaux de truffes qui doivent cuire quelques minutes seulement.
(Si vous servez la sauce Périgueux avec un rôti, vous y ajouter le jus du rôti bien dégraissé.).
D'autre part, faites roussir dans de la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillérée de farine que vous mouillez avec un peu d'eau ou de bouillon tiède. Vous mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et vous laissez mijoter au coin du feu pendant une heure au moins en tournant souvent la sauce.
Au dernier moment, vous épluchez quelques truffes noires bien odorantes, que vous coupez en rondelles ou en dés. Mettez à cuire les épluchures dans la sauce que vous avez passée et que vous remettez au chaud avec les morceaux de truffes qui doivent cuire quelques minutes seulement.
(Si vous servez la sauce Périgueux avec un rôti, vous y ajouter le jus du rôti bien dégraissé.).
Prenez des cèpes jeunes et fermes, pelez-les, mettez les têtes
dans de la graisse d'oie bouillante et faites cuire à feu très doux pendant 1h30.
Préparez un hachis avec du lard, du persil, de l'ail et les queues de vos cèpes, et ajoutez ce mélange aux champignons, ainsi qu'un filet de verjus, quand ils sont bien dorés, 1/4 d'heure avant de servir.
Préparez un hachis avec du lard, du persil, de l'ail et les queues de vos cèpes, et ajoutez ce mélange aux champignons, ainsi qu'un filet de verjus, quand ils sont bien dorés, 1/4 d'heure avant de servir.
L'Oronge ou Amanite des Césars
Prenez des oronges très ouvertes parce qu'elles seront plus faciles à faire cuire.
Rangez-les sur le gril après les avoir pelées ; mettez sur chacune d'elles un filet d'huile ; salez. Quand elles seront cuites d'un côté, retournez-les de l'autre. Quelques personnes ajoutent un filet de vinaigre dans leur assiette.
Simplement arrosée d'huile, l'oronge est dégustée en quelques sortes au naturel et la finesse de son arôme est telle qu'elle suffit à faire de ce mets si simplement cuisiné un plat de haut goût.
Prenez des oronges très ouvertes parce qu'elles seront plus faciles à faire cuire.
Rangez-les sur le gril après les avoir pelées ; mettez sur chacune d'elles un filet d'huile ; salez. Quand elles seront cuites d'un côté, retournez-les de l'autre. Quelques personnes ajoutent un filet de vinaigre dans leur assiette.
Simplement arrosée d'huile, l'oronge est dégustée en quelques sortes au naturel et la finesse de son arôme est telle qu'elle suffit à faire de ce mets si simplement cuisiné un plat de haut goût.
Débarassez de leur première peau, la veille de la cuisson, un kilo de châtaignes très saines.
(Celles qui ne vous paraîtront pas intactes devront être rejetées).
Le lendemain, mettez-les à l'eau froide et portez à une température très proche de l'ébullition sans toutefois l'atteindre.
Retirez du feu et enlevez avec beaucoup de soin la seconde peau jusqu'à netteté aussi complète que possible.
Les paysans se servent de 2 bâtons en croix marqués d'encoches "les ruffadous ou eivirouladours". Mais à la ville, on peut tout simplement enlever cette peau avec la pointe d'un couteau ! C'est tout de même plus long, mais l'intégralité des châtaignes est peut être davantage respectée.
Placez alors les châtaignes dans une petite marmite en fonte, dont vous aurez préalablement tapissé le fond avec des feuilles de figuier. Déposez également au fond de la marmite une petite rave et une ou deux pommes de terre crues. Fermez hermétiquement et faites cuire à la vapeur 1h1/4 environ.
Servez la marmite directement sur la table.
Les châtaignes se mangent telles quelles, ou écrasées dans un bol de lait.
Le lendemain, mettez-les à l'eau froide et portez à une température très proche de l'ébullition sans toutefois l'atteindre.
Retirez du feu et enlevez avec beaucoup de soin la seconde peau jusqu'à netteté aussi complète que possible.
Les paysans se servent de 2 bâtons en croix marqués d'encoches "les ruffadous ou eivirouladours". Mais à la ville, on peut tout simplement enlever cette peau avec la pointe d'un couteau ! C'est tout de même plus long, mais l'intégralité des châtaignes est peut être davantage respectée.
Placez alors les châtaignes dans une petite marmite en fonte, dont vous aurez préalablement tapissé le fond avec des feuilles de figuier. Déposez également au fond de la marmite une petite rave et une ou deux pommes de terre crues. Fermez hermétiquement et faites cuire à la vapeur 1h1/4 environ.
Servez la marmite directement sur la table.
Les châtaignes se mangent telles quelles, ou écrasées dans un bol de lait.
